Waarom heeft een mandarijn soms één vies partje?

Durf te vragen Mandarijnen verschillen enorm in kwaliteit – binnen het jaar, binnen een netje en soms zelfs binnen een mandarijn.

Foto Getty Images

Fris en oranje liggen ze in de winkels: mandarijnen, sinaasappels, clementines, minneola’s. Maar soms zijn het dooie mussen. Ze zijn nauwelijks te pellen of zitten juist veel te los in hun jasje, ze blijken zuur, droog, vellerig, vol pitten of deels al verrot vanbinnen. Hoe kan dat? En waarom zijn die afwijkingen vaak beperkt tot slechts één partje?

Citrusproductie is een wereld op zichzelf – ook qua wetenschappelijk onderzoek. Google Scholar geeft maar liefst 1,5 miljoen hits op het woord ‘citrus’. De onderwerpen lopen uiteen van ziekten, geschiedenis en economie tot kweekmethoden, veredeling en genetica.

Eén slecht partje is evolutionair handig.

Een kleine greep: de oudste referentie aan citrus is in het Sanskriet, in de spirituele tekst Vajasaneyi Samhita (vóór 800 v.Chr.). Citrus komt oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië. De wereldwijde productie is meer dan 125 miljoen ton per jaar, met China, Brazilië, de VS, Mexico en India als voornaamste productielanden. Al in 1936 verscheen er een boek over citrusziekten. En de bacterieziekte huanglongbing, oftewel citrus greening, veroorzaakt verliezen tot wel 60 procent.

Toch zijn citrusziekten niet de voornaamste oorzaak van vieze mandarijnen. Zieke partijen komen niet door kwaliteitscontroles heen. Belangrijker is een aantal randvoorwaarden die bepalen hoe lekker een mandarijn is.

Mondgevoel van partjes

Maar liefst 30 procent van de smaakbeleving van een mandarijn zit hem bijvoorbeeld in het mondgevoel, aldus een Chinese studie in BMC Genomics uit 2018 . Bij dat mondgevoel is het omhulsel van de partjes heel belangrijk. Dat kan dun zijn of dik, knapperig of taai, sappig of zelfs houtig. De Chinese onderzoekers ontdekten dat in variëteiten met dikke, taaie huidjes meer genen zijn aangeschakeld voor pectine (verantwoordelijk voor verdikking, ook in jam), cellulose (stevigheid) en lignine (houtigheid).

„De variëteiten van mandarijnen zijn van zichzelf heel verschillend in smaak”, vertelt Pablo Broch Sebastia, mede-oprichter van Citrus Sebastia. Dit Spaans-Nederlandse importbedrijf werkt samen met boeren in Valencia. „Sommige zijn sappiger, andere vleziger. Het hangt er ook vanaf of het een originele pure mandarijn is, of een kruising tussen een sinaasappel en een mandarijn. De kenmerken van het ras bepalen hoe lang de mandarijn houdbaar is en hoe snel die uitdroogt.”

Plotseling afkoelen

Daarnaast zijn de groeiomstandigheden van belang, vervolgt Sebastia. „Als mandarijnen plotseling afkoelen, worden ze droger – zowel vóór als na de oogst.” En zo noemt Sebastia nog een handvol factoren die de smaak, structuur en sappigheid van mandarijnen bepalen: grondsoort, boomsoort waarop geënt is, waterkwaliteit, nabijheid van de zee, irrigatiemethode en gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen. „Hoe natuurlijker, hoe beter, maar dat is wel vaak duurder”, vat hij samen.

Mandarijnen die je koopt bij Citrus Sebastia, komen uit één streek. Andere importeurs mengen vaak hun mandarijnen. „Als je een netje koopt van een kilo, dan kan er een mandarijn in zitten uit elke regio in Spanje en zelfs uit Noord-Afrika.” Daarom kunnen smaak en kwaliteit binnen een netje en binnen een seizoen ook zo verschillen. Over het algemeen, weet Sebastia, worden mandarijnen in de loop van het seizoen steeds zoeter en sappiger.

Maar rotte appels – of slechte partjes, in dit geval – kunnen er altijd tussen zitten. Waarom dan soms slechts één partje? Het antwoord daarop ligt wellicht voor de hand: omdat bederf vaak op één plekje ontstaat. Het taaie velletje houdt het beperkt tot één segment. Handig, evolutionair gezien.

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap het antwoord op een veelgestelde vraag. Ook een vraag? durftevragen@nrc.nl