Recensie

Recensie Uit eten

Vega-biefstuk in Rotterdamse vleestempel Loetje. Is dat een goed idee?

Uit eten 010 Culinair recensent Lot Piscaer schrijft om de week over horeca in Rotterdam. Deze week over Loetje, dat geprinte, plantaardige biefstuk serveert: ‘biefstuk 0.0’. „Het smaakt een beetje naar zure bonen, maar dan weeïg.”

Foto Aurelien Goubau

Het was een verrassende move: biefstuk-keten Loetje presenteerde een vegetarische biefstuk. Best gewaagd voor een zaak die groot is geworden met stukjes gebakken koe.

De geprinte, plantaardige biefstuk – gemaakt door het bedrijf Redefine Meat – is door Loetje zelf tot ‘biefstuk 0.0’ gedoopt, een slimme knipoog naar alcoholvrij bier.

Daar willen we meer van weten. Dus op naar de Binnenrotte. Vooralsnog serveren ze de 0.0 alleen in deze vestiging, niet bij die op de Wilhelminakade. Dit heeft te maken met de capaciteit van de 3D-printers. Het is de bedoeling dat in november alle 30 Loetjes de 0.0 biefstuk op de kaart hebben. De 0.0 zelf is volledig plantaardig, het gerecht is vegetarisch. Dat komt door de margarine waar Loetje in bakt, die heeft melkbestanddelen waardoor hij gaat schuimen.

De zaak bevindt zich op de begane grond van het oude KPN-gebouw en is stijlvol-tijdloos ingericht. De sfeer is levendig en kosmopolitisch, iets wat we de laatste tijd een beetje missen in de stadse horeca. Toch kiezen we voor het terras: het is een zachte nazomeravond en de markt wordt net opgeruimd. We zitten eerste rang voor een dynamisch stadsballet, opgevoerd door marktlui, elektrische Rotebwagentjes en passanten.

Na een weinig opzienbarend voorafje van gerookte zalm en krokante wontonvellen en een aardige courgettesoep, is het tijd voor het echte werk: de biefstuk 0.0. Die is vooralsnog alleen te bestellen met de Bali-jus: alleen deze jus met sambal oelek voegt voldoende smaak toe aan de plantaardige biefstuk, vindt het ontwikkelteam van Loetje. Bij de gewone, Blue Band-achtige jus schijn je toch de vleessappen te veel te missen.

Op zich een logische redenering, maar in de praktijk is de sambaljus niet te naggelen, hartkloppingopwekkend zout. Zal je net hebben: Ben je de wereld aan het redden door minder vlees te eten, ga je alsnog ten onder aan verzilting. De echte biefstuk Bali, die we ter vergelijking ook besteld hebben, drijft overigens in diezelfde dode zee.

Dan het ‘vlees’ zelf. De ingrediëntenlijst van de printbiefstuk is bijna zo lang als die voor je zaterdagse boodschappen. Naast tarwe, soja en aardappel zitten er (ik doe een kleine greep) plantaardige oliën, zetmelen, maltodextrine, gerstemout, specerijen, bietenrood, gedroogde groenten en kersensap in. Maar ja, de weg naar minder vlees moet ergens beginnen.

Eenmaal uit de koekenpan heeft de 0.0 een prachtig korstje, dankzij dat onweerstaanbare Maillard-effect. Van binnen heeft het een dradige structuur, die meer weg heeft van sukade dan biefstuk. Samen leveren ze een prettig, vlezig mondgevoel op. Jammer is dat ook deze plantaardige vleesvervanger, net als veel andere incredibles en impossibles in het vegan-schap in de supermarkt, zo’n typische nasmaak heeft. Het smaakt een beetje naar zure bonen, maar dan weeïg. Sorry, ik kan het niet aardiger omschrijven. Misschien is het een kwestie van wennen.

Als bijgerecht bestelden we, naast de witte boterhammen die standaard bij de biefstuk worden gereserveerd, ook nog een salade en een portie gebakken uien. Die zijn helaas veel te kort gebakken, ze zijn bleek en hier en daar nog onaangenaam hard. De salade (mét zoute spekjes) is keurig en vers.

Het dessert is verreweg het beste van de avond. De sticky toffee, een tip van onze fantastische ober, is een luchtige warme dadelcake met subtiele karamelsaus. De zachte smaken zijn een verademing na al dat zout.

Het eindoordeel? Puur voor het eten kom ik niet verder dan een zesje, maar de sfeer en fijne bediening (onze ober stort stiekem een berg snoepjes op tafel bij het brengen van de rekening), zorgden ervoor dat we toch een goede avond hadden. Ook de ambities op plantaardig gebied zijn te prijzen. Als er een rem op dat zoutvat komt, zie ik mezelf hier best nog eens een nulpuntnulletje eten.

Lot Piscaer is culinair recensent