Geef me echter goeie sla, en ik word je trouwste gast

Foto Janneke Vreugdenhil

Er zijn restaurantrecensenten die zodra het brood op tafel komt weten hoe de vlag erbij hangt. Slecht brood voorspelt meestal weinig positiefs voor de rest van de maaltijd. Zelf vind ik de sla een soort ijkpunt, al geef ik toe dat het als graadmeter iets minder handig is omdat sla meestal pas bij het hoofdgerecht op tafel verschijnt en het dan rijkelijk laat is om hard weg te rennen. Hoe dan ook, zet mij een bakje bloedeloze sla-melange met dertien-in-een-dozijn-dressing uit de groothandel voor en ik weet meteen dat mijn bezoek aan het betreffende restaurant een eenmalige aangelegenheid is.

Geef me echter goeie sla, en ik word je trouwste gast. Zo herinner ik me van heel lang geleden een pizzeria waar ik telkens weer naartoe wilde alleen maar omdat ze zulke lekkere azijn gebruikten voor hun salade. Azijn hè, meer was het niet. En laatst at ik op een vrijdagavond dus verschrikkelijk lekkere sla bij restaurant Cru in Den Haag. Ik stak mijn vork in het schaaltje, prikte er wat groen gebladerte aan, bracht het naar mijn mond, proefde en besloot: ik wil hier volgende week vrijdagavond weer eten. Waarna ik mezelf verbeterde: ik wil hier voortaan elke week eten.

Omdat zulks enerzijds veel te begrotelijk zou worden, maar ik anderzijds op maandag nog steeds aan die salade dacht, besloot ik de chef brutaalweg om het recept te vragen. Aan het andere einde van de telefoon begon Niels Rosier te lachen. „Ik kook niet op recept, maar op gevoel en liefde”, verklaarde hij. Tuurlijk, had ik kunnen proeven. „Maar ik ga het voor je opschrijven. Is het goed als ik het je vrijdag stuur?”

Op vrijdag stond ik in de startblokken om een bak game changing sla te maken. Ik had bij de groenteboer alvast een mooie, stevige krop botersla gekocht, een bos waterkers en een handje lavas. Want dat had erin gezeten, lavas, ofwel maggiplant, een kruid met het onmiskenbare aroma van oma’s groentesoep. Ik heb ooit zo’n plant in de tuin gehad en gooide af en toe een tak ervan in een pan bouillon. Maar lavas wordt in de volle grond heel snel heel groot en hoewel ik een hartstochtelijk bouillontrekker ben, was er altijd veel te veel van en voelde ik me elke zomer schuldig dat die plant daar alleen maar voor de sier stond te tieren. Had ik toen Niels maar gekend.

Om 15 uur kwam een appje binnen met zijn recept. ‘500 gram lavas??’, appte ik terug. ‘Typefout?’ Maar nee, dat was het niet. Ik legde het bosje dat ik had gekocht op de keukenweegschaal: 37 gram. Ik was even vergeten hoe anders restaurantkoks te werk gaan dan thuiskoks. Snel belde ik mijn groenteboer. Die gaat om 16 uur dicht en ik moest en zou die avond lavassla eten. „Een halve kilo maggi? Ja hoor, kom maar halen.”

Lang verhaal kort. Ik stond die avond anderhalf uur in een gaandeweg van vuile vaat ontploffende keuken een sladressing te fabriceren, met tien euro aan lavas, op een manier waarop ik nog nooit eerder sladressing heb gemaakt, ondertussen append met Niels – wat doe ik met het vocht uit de lavas? –, die op datzelfde moment voor een slordige vijfendertig gasten stond te koken in de keuken van Cru. En weet u wat? Het was het gewoon helemaal waard.