Recensie

Recensie Uit eten

Twee smakelijke avontuurtjes met een Italiaanse chef

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam. Ditmaal haalde ze af bij Trattoria Graziella in Hotel De L’Europe. „Vreselijk lekker.”

Foto Niels Blekemolen

We hadden een avontuurtje met een Italiaan. Of eigenlijk hadden we twee avontuurtjes met een Italiaan.

Met Luigi. Een Italiaanse chef, jong, slank, met donkerbruin, halflang haar en een accent dat je bij een Italiaan die Engels spreekt kunt verwachten. Luigi di Benedetto is de chefkok van Trattoria Graziella, een luxe eethuis in Hotel De L’Europe. Het heeft weliswaar een eigen entreé, maar het hoort wel degelijk thuis onder het dak van het vijfsterrenhotel dat daarnaast ook Bord’Eau, Marie en Freddy’s Bar herbergt.

Vorig jaar april zou Graziella openen, toen werd het in de zomer en vervolgens moest het na een paar maanden draaien vanaf oktober weer dicht. Dikke pech, noemen we dat. We liepen daardoor de kans mis om ons eens lekker in pluchen kuipstoelen in een zalmroze interieur te laten verwennen. Maar gelukkig, Luigi is bezig gebleven. Een paar dagen per week kun je zijn eten afhalen en op zaterdag om vijf uur ’s middags geeft hij live een kookdemonstratie via Instagram. Wij deden beide.

Eerst haalden we af: antipasti (8,-), twee porties casoncello (12,- p.p.) met een saus naar keuze, kalfswang met aardappelpuree en groenten (20,-) en een bakje tiramisù (7,-). Bij het afhalen gaf restaurantmanager Giorgio een rondleiding door het hotel plus een glas witte wijn om het wachten te veraangenamen – een koninklijke ontvangst.

Thuis schoven we het eten op de borden, de pasta moest nog gekookt worden en het vlees een tikkie in de pan. De antipasti was veel: verschillende soorten Italiaanse vleeswaren, duidelijk vers gesneden, olijven, kazen en gedroogde tomaten in olie, prima. Vanaf dat moment waren we even het spoor bijster, want in plaats van twee verschillende sauzen bij de pasta was er één, de puree bij het hoofdgerecht ontbrak en er waren twee bakjes tiramisù. Luigi en het raadsel van de verdwenen bestelling?

Die casoncello, de primo, was een prachtige pasta, handgemaakt vanzelfsprekend, en gevuld met vleeswaren en sukade, aangezweten en gestoofde ui, knoflook en parmezaan. Die gestoofde ui kreeg langzaam iets zoets, wat het nog eens extra smaak gaf, vreselijk lekker. Bij de casoncello kwam een saus van gebruinde boter met taleggio, kleine blokjes peer en gekarameliseerde walnoten. Ook hier iets zoets – peer– tussen het hartigs, een mooi gerecht, ook door de saus, het leek wel dunne kaasfondue en wij zijn dol op kaasfondue.

Het kalfsvlees was supermals met een lekker vetrandje en goed op smaak, maar nergens te zout, iets wat we Luigi moeten nageven: hij is zuinig met zout en dat siert hem! Ook de saus, weer met een zoetje door het afblussen met wijn, bleef subtiel, niks geen spierballenwerk door deze Italiaan. Er kwamen wat batons koolraap en knolselderij bij en de puree moesten we er dus zelf bij bedenken.

Een dag later haalden we de tas met ingrediënten op voor de zaterdagse kookdemonstratie, nu zagen we Luigi live aan het werk! Samen met hem maakten we een ravioli gevuld met spinazie en ricotta en een saus van gebruinde boter en salie met wat lemonzest en hazelnootcrumble. Even worstelde hij met een voor hem onbekende pastamachine, terwijl buiten beeld collega Francesco riep: „This is the beauty of being live”. Arme Luigi zweette peentjes, maar schakelde snel over tot handmatig pasta rollen en wij deden braaf mee. „Work the dough”, riep hij ons en de andere deelnemers toe, we stelden vragen via de chat en kneedden het deeg tot we spierpijn hadden.

Wat wij wel wisten: in de tas zat dezelfde ravioli die alleen maar gekookt hoefde te worden, u begrijpt het al: die lag niet veel later gelukzalig in de gebruinde boter/saliesaus – geëmulgeerd met water en dus mooi dun – op ons bord.

We zijn dol op koken, maar nog meer op eten.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.