Likeur: goochelen met verhoudingen

Van de kaart spreekt Fenny van Wees voor een introductie in likeur.

„Mijn mooiste schilderij moet ik nog maken.” Deel tien van een serie over dranken.

Fenny van Wees van destilleerderij De Ooievaar, Amsterdam.
Fenny van Wees van destilleerderij De Ooievaar, Amsterdam. Foto Roger Cremers

Het is zoet en hartig tegelijk. De geur is herkenbaar maar allesbehalve eenduidig. Als een malle ga ik de rolodex aan smaken en geuren in mijn hoofd af. Het is likeur, dus je zoekt naar iets zoets, fruit op z’n minst. Toch trekt de geur me de vegetale kant op, iets kruidigs misschien toch. ‘Is het iets waar ik mee kook?’ Ik probeer een reactie te ontlokken, maar de juf geeft geen krimp: „Dat kan…”

De soepige bruingroene gloed van het bodempje in mijn glas had me op het juiste spoor kunnen zetten. ‘Kruidje Roer mij Niet’ is een likeur die is samengesteld uit onder andere venkel, biet, lavas, bleekselderij, kervel, anijs, zoethout, knoflook en dille. Allemaal los van elkaar gedestilleerd en daarna zorgvuldig geblend tot een vloeibaar groentesoepsnoepje. Droppig, umamirijk, complex en aangenaam lichtzoet: het is, boven alles, ongelooflijk knap gecomponeerd.

Tegenover mij zit Fenny van Wees, de derde-generatiestoker uit de beroemde Amsterdamse likeurenfamilie, en een autoriteit waar het aankomt op geuren en destillaten. Van Wees voert een eenzame kruistocht tegen het beeld van stroperige, felgekleurde, alcoholische fruitlimonades. Kortom: dat álle likeur zoete troep is. Échte ambachtelijke likeuren, enkel op basis van destillaten, die vind je nog maar weinig. Daarom besluiten we deze week niet te vergelijken, maar te leren hoe Van Wees al sinds de jaren twintig van de vorige eeuw in destilleerderij De Ooievaar likeuren stookt volgens het oude meesterschap waar Holland eind negentiende eeuw wereldberoemd om was.

Lees ook deel negen van deze serie: Cider: een drank van geduld en traditie

Een likeur is een aangezoete alcoholhoudende drank op basis van fruit, bloemen, noten of kruiden. Tegenwoordig vinden we een bontgekleurde verzameling ‘likeuren’ op de markt met artificiële smaakstoffen, die nooit een vrucht hebben gezien – dat idee van die zoete troep komt niet helemaal uit de lucht vallen. Maar ook onder de betere likeuren die wél van echt fruit gemaakt zijn, bestaat nog een groot kwaliteitsverschil tussen de zogeheten ‘getrokken’ likeuren en de gedestilleerde.

‘Foezels’

Om het verschil tussen trekken en destilleren te snappen, moeten we kort chemisch de diepte in. Aroma’s – de chemische verbindingen die verantwoordelijk zijn voor onze geur- en smaakbeleving – lossen graag op in alcohol. Als je een aardbei in alcohol legt, dan neemt die alcohol de smaak van de aardbei over. Maar ook de zuren en de wrange smaken van de pitjes lossen op in dat mengsel net als allerlei andere ongerechtigheden die Van Wees „Foezels” noemt. Dat levert een onzuiver, soms troebel of zelfs vettig ‘aftreksel’. Dat kun je filteren, maar de foezelige smaakjes krijg je er zo nooit helemaal uit, aldus Van Wees. Tenzij je de boel destilleert.

Door de alcohol met de vruchten, kruiden of noten te destilleren, komen alleen de fijne, vluchtige aroma’s mee. Een fijndestillerende likeurstoker maakt vervolgens ook nog gebruik van een rectificatiebol. Alle smaakstoffen die niet in hun fijnste vorm opgelost zijn in de alcoholdamp blijven daarin hangen en stromen terug de ketel in. Wat er wel doorheen komt, is alleen de schoonste alcohol met de puurste, fijnste smaakstoffen. „Goed gedestilleerde likeur is rond”, omschrijft van Wees. „De smaak blijft hangen en resoneert. Als je de volgende ochtend de vieze glazen afruimt, dan ruiken ze nog lekker.” Maar, voegt ze onmiddellijk toe: „Het ware meesterschap zit niet in het stoken. Dat zit ’m in het blenden.”

De smaak van citrusfruit bijvoorbeeld, wordt voor verreweg het grootste deel gekarakteriseerd door de etherische oliën in de schil. Toch ‘klopt’ de smaak niet helemaal als we alleen die aroma’s waarnemen. Het sap en het bittere witte laagje onder de schil horen er ook bij. Van Wees moet goochelen met de verhouding tussen schillen mét en zónder wit en een beetje sap om ervoor te zorgen dat wij een drank zonder zuren of bitters (want gedestilleerd) toch naar citrus vinden smaken.

In sommige gevallen kan ze er niet omheen: chocoladelikeur zonder bitters vinden we gewoon niet naar chocolade smaken. De concentratie aroma’s in het pure cacao-destillaat is zó sterk, dat ik er enkel visvoer in herken. Maar gemengd in de juiste verhouding met suiker en het ‘getrokken extract’ komt er toch een herkenbare chocoladesmaak omhoog.

Iedere nieuwe smaak vraagt om grondig empirisch onderzoek. „Op zoek naar een fruitige mokkasmaak heb ik een jaar lang tegen heug en meug op allemaal verschillende koffiebonen gekauwd”, vertelt ze. Om ze daarna een jaar op brandewijn weg te zetten en de smaakontwikkeling te volgen. Met die smaaknotities naast elkaar heeft ze drie bonen geselecteerd om mee te werken. Op eenzelfde manier is ze erachter gekomen dat een klein beetje hazelnoot de bitterkoekjeslikeur meer naar amandel doet smaken.

Likeur stoken is het deconstrueren van smaken om ze vervolgens weer zorgvuldig op te bouwen in een heel andere, vloeibare, aangezoete gedaante. Van Wees heeft ondertussen 160 verschillende destillaten staan. Ze zijn als de kleuren op het palet van een kunstschilder. Daarmee mengt ze de juiste tint. Vervolgens bepaalt ze de dikte van de penseelstreek, het contrast, om de voorstelling te realiseren die aanvankelijk alleen bestaat in haar geest.

Een meesterstoker moet niet alleen beschikken over een bijzonder fijngevoelige neus, maar ook een olfactorisch inbeeldingsvermogen. „Mijn vader verklaarde me voor gek”, vertelt Fenny van Wees, toen ze haar geurvisioen van een groentesoeplikeur met hem deelde. In eerste instantie moest ze hem gelijk geven. Vier jaar stond de basis van ‘Kruidje Roer mij Niet’ in een vat. Roerloos, maar volop in beweging. Na vier jaar waren de smaken gehuwd. Het was één geheel geworden: de complexe, uitdagende maggi-bonbon, die neuswurm, die ik maar niet uit m’n kop krijg.

Van Wees glundert tevreden. „Maar mijn mooiste schilderij moet ik nog maken.”